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18/03/17

Diana, la chef mediática de Chaco

"Estamos en el horno si no conocemos lo nuestro", afirma Diana Delssin, gran conocedora de hornos y de cosas nuestras, una de las cocineras más famosas de Chaco.


"Volví a Resistencia para descansar después de diez años fuera de mi provincia. Quería que mi hija se criara en familia, con amigos y en bicicleta", dice a Télam esta nieta de vénetos que a los seis años hacía guisos y milanesas; y a los siete, empanadas y pastelitos fritos. Pero la tranquilidad duró poco porque en 2014 se presentó al casting del programa "Cocineros Argentinos" de la TV Pública. Fue primera en su provincia y tercera a nivel nacional.

También ganó la beca del Fondo de Fomento Concursable para Medios de Comunicación Audiovisual (Fomeca). Mientras espera el dinero que aún no llegó, sigue con el desafío de hacer conocer su tierra.

Diana será protagonista de "El gusto es nuestro", un programa de la TV Pública de Chaco que empieza el 1 de abril y en el que preparará sólo recetas regionales. Cocina con políticos y personalidades del mundo del espectáculo.

El programa será itinerante y tendrá 6 capítulos. Empieza por la Isla del Cerrito, que está en la confluencia de los ríos Paraná y Paraguay. "Es muy interesante -dice Diana- apreciar las diferencias geológicas y sus resultados en la pesca, por ejemplo. Del lado chaqueño la costa es barrosa y nos da el surubí, nuestro pescado emblema, barroso, de fondo. Del lado correntino, en cambio, está el dorado, que vive en el lecho del río que, de ese lado, es de arena y piedras".

El segundo programa se filmará en Charata, donde se hará el 4° Festival Provincial de la Empanada Chaqueña, muy característica porque aún siendo parecida a la tucumana suma carne de cordero. Seguirá el tercero en Colonia Benítez, conocida como la capital botánica del Chaco porque alberga la Reserva Natural Estricta Colonia Benítez, poblada de urracas, aguiluchos, picaflores, monos aulladores, zorros de monte, carpinchos y jaguares.

La gastronomía chaqueña también estará con Diana en la Fithet Expoalimentaria Latinoamericana, que se realizará entre el 5 y el 8 de junio en Costa Salguero, en la Ciudad de Buenos Aires.

Pero entre todos los fuegos hay uno que a Diana la entristece: "Papá murió antes de disfrutar de mi etapa de cocinera en Chaco", dice, mientras recuerda que es hija y nieta de hacedores de delicias. Su padre, que fue cocinero amateur de Sapucay, un club privado de caza y pesca, quería que su hija fuera universitaria. Entonces Diana empezó por la ciencia. Estudió Licenciatura en Genética en Posadas hasta que, cuando le faltaban cinco meses para recibirse, abandonó todo.

Viajó a Buenos Aires para estudiar en la escuela del Gato Dumas. Trabajó en varios restaurantes. En Chile inauguró seis. "¡Y yo siempre con el pacú y el surubí en el bolsillo! Me gusta sumar litoral a mis recetas", afirma.

También se está dedicando a cumplimentar con las normas de calidad en su empresa de organización de eventos. Hace cenas para siete mil personas. Pero su mayor desafío es concientizar a los chaqueños: "Quiero que aprendan a comer lo nuestro", reafirma. Trabajó con historiadores, sociólogos y antropólogos en el proyecto Chaco Explora para hacer el Manual de Gastronomía Chaqueña, que se puede consultar por Internet.

"Me gusta hacer el chipa guazú pero llevado a soufflé, ¡ícono de la frustración de cocineros! Le pongo harina de maíz y no se baja. O uso harina de mandioca, para freír mejor el surubí. Queda crocante por afuera y tiernito adentro. ¿Por qué no producimos derivados de la mandioca?", se pregunta mientras prepara otro proyecto: una escuela de cocina en su garaje de 9 x 12 metros. Y subraya la gran influencia guaraní en los fuegos chaqueños. Más las de italianos, españoles, checos, búlgaros y ucranianos.

"Un domingo en Resistencia -detalla- es asado, ravioles de pollo, espinaca y ricota, y pastelería centroeuropea. A papá y a mí nunca nos gustaron las pastas rellenas. Preferimos las cintas argentinas, o pappardelle en italiano, con estofado de pollo. Las hago como mi abuela. Cuando están listas, apago el fuego y le agrego una buena cucharada de manteca".

A Diana le gusta recorrer los sabores del Chaco: pesca en el litoral, surubí y pacú de exportación, chancho. Una de sus especialidades es cerdo con cerveza negra de algarroba, que llega desde El Impenetrable, como el chivo y el cordero.

Chaco suma jamón crudo y pizza: "Es que los chaqueños somos picadas. Con cualquier cosita te armamos una picada riquísima. ¡Hasta lomito de paku en tempurita le ponemos! Somos fanáticos del pan y comemos mucha pasta".

Diana tiene otros fuegos en camino pero por ahora prefiere esperar para contarlos. "Es que el Chaco enamora, somos una linda sorpresa para el mundo. Tenemos el Campo del Cielo con aquella lluvia de meteoritos. Y El Impenetrable, ese mar verde que hace del Chaco un secreto de la Argentina".